庫内に設置した複数のファンが、間欠運転と速度の強弱を巧みにコントロール。-35℃の冷風(最大-45℃まで可)が食材をやさしく包み込むように、均一に、スピーディーに急速冷凍します。高品質な冷凍技術のため、解凍後はドリップもほとんどなく、その芳醇な香りや風味に驚きます。また、裸のまま凍結できるため、職人が含ませた空気感までも再現します。
さまざまな機械設計をおこなうエンジニアと共同開発。経験値の高さから作り出した、テクノロジカルな原理によるファン運転を実現しました。間欠運転と速度調整を絶妙におこないながら、食材のダメージを最小限に、食材を包みこむように、全方位からスピーディーに、急速冷凍します。
一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃）の通過時に、氷結晶が大きくなることで細胞が損傷。それにより、解凍後に水分とともにうまみ成分や栄養素が流れでてしまっていました。しかし、急速冷凍であれば、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過するため、氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、ドリップの流出を防ぎます。そのため、解凍後も、冷凍前と変わらない「鮮度」や「風味」を楽しめます。また、着霜が少ないため、連続運転が可能。効率の良い生産ができます。
従来方式で
冷凍
パラダイムシフト
フリーザーで冷凍
細胞を破壊しドリップがでる
細胞へのダメージを分散できる
「一般的な冷凍」と「パラダイムシフトフリーザー(急速冷凍)」で冷凍した食材の、解凍後の比較です。
写真のように、一般的な冷凍をした牛肉・あじは解凍時にドリップ(旨味成分)が出ています。しかし、パラダイムシフトフリーザーで急速冷凍したものは、ドリップがほとんどありません。
一般凍結後自然解凍
パラダイムシフトフリーザーで
凍結後自然解凍
